Як приготувати хачапурі в домашніх умовах - 4 покрокових рецепта

Хлібні коржі користуються величезною популярністю в усьому світі. Найчастіше випікають їх в країнах Азії і Близького Сходу. Але завдяки своїм смаковим якостям, вони нікого не можуть залишити байдужим. Одним з найулюбленіших видів такої випічки є кавказьке хачапурі.

Хачапурі - це національне грузинське блюдо, яке представляє собою ситну, начинену сиром пшеничне коржик. Від основних інгредієнтів і походить назва виробу - "хачо" - сир, а "пури" - хліб.

Існує багато рецептів приготування, за деякими підрахунками їх близько 20 різновидів, відрізняються які не тільки використовуваними начинками, а й способом приготування, формою, тестом. Як правило, це залежить від регіону, де їх готують. Так розрізняють хачапурі по-аджарський, по-абхазски, по-Батумський, Імеретинсье, мегрельські і інші.

Незважаючи на таке незвичне і трохи складну назву, готується страва досить просто. Тому, знаючи технологію і складові, його можна спекти в домашніх умовах на своїй власній кухні.

Основні секрети і технологія приготування

Деякі стверджують, що справжню сирну корж можна спробувати тільки на її батьківщині - Кавказі. Інші вважають, що, головне, щоб вона була приготовлена умілими руками грузинського кухаря. Насправді, найсмачніша і апетитна буде тільки та, яка зроблена власними руками з улюблених продуктів.

Оскільки немає єдиного рецепту, то і не існує точної технології готування, потрібно знати основні моменти - як зробити тісто, начинку, вибрати форму.

Тісто

Тісто для найперших хачапурі робили з двох складових - води і борошна. Згодом рецепти змінилися і вдосконалилися. Традиційним вважається прісне тісто, приготоване на основі кавказького кисломолочного продукту - мацоні. Його можна зробити самим. Для цього необхідно трохи підігріти 2,5-3 літра свіжого молока, влити в нього 2 ст. л. жирної сметани, закрити і загорнути в теплий рушник. Через пару годин поставити в холодне місце і дати масі загуснути. Але найчастіше замість мацоні використовують кефір, кисле молоко або рідку сметану.

Щоб хачапурі мало більш пишну і рум'яну форму, в тісто можна додати дріжджі. В такому випадку в заміс кладуть масло, цукор і молоко. Ці три інгредієнта дають тесту м'якість і еластичність. Борошно обов'язково просівати перед додаванням, щоб наситити її киснем. Тісто має мати м'яку, ні в якому разі не забиту структуру.

Після того як замісили тісто, поставте його відпочити на 2-3 години. Якщо робили на дріжджах - залиште в теплі, якщо вибрали листковий або прісний варіант, можна поставити в холодильник.

Начинка

Основою будь-якої начинки для хачапурі є сир. Для класичних коржів використовують имеретинский, але можна замінити і іншими видами. Найкраще підійдуть молоді сири - м'які або ропні, наприклад, адигейський, сулугуні, моцарелла, бринза, кобийский і навіть домашній кисломолочний сир.

ПОРАДА! Дуже солоні сорти попередньо вимочують у воді.

Часто в начинку додають відразу по кілька видів сиру. Особливо це важливо, коли один з них має щільну і тверду структуру. Іноді для однорідності маси вбивають яйце, а для пікантності з'єднують її з різноманітною рубаною зеленню.

Формування хачапурі

Форма випічки буває різною. Може бути відкритою або закритою, у вигляді човника, конвертика, квадратної, круглої і навіть овальної. Всіх об'єднує одне правило: чим тонше коржик, тим вона смачніше.

Відкриті вироби найчастіше запікають у духовці або печі, закриті готують на сковороді або в мультиварці.

Приготування

На сковороді. Сковороду брати з товстим дном - кам'яну або чавунну. Для такого виду роблять прісне тісто з мацоні, а форму - обов'язково закриту. З кожного боку смажать по 10-15 хвилин до утворення золотистої скоринки. В кінці рясно змащують вершковим маслом.
В духовці. Коржі з дріжджового або листкового тіста запікають у духовці. Сир в начинці повинен розплавитися, а тісто піднятися і зарум'яниться. Час приготування хачапурі в духовці залежить від величини і може тривати 25-35 хвилин. Температура становить 180-200 градусів. Коли витягнете виріб з духовки, виконайте в ньому дірку і вставте шматочок вершкового масла.
В мультиварці. Як і на сковороді, в мультиварці хачапурі готують по одному. На змащене маслом дно кладеться одна коржик з сиром і запікається 20 хвилин в режимі "Випічка". Потім перевертається і ще готується 15 хвилин в тому ж режимі.
В аерогрилі. Аерогриль необхідно спочатку розігріти до температури 225 градусів. Потім сформований хачапурі покласти на середню грати і запікати 15 хвилин.

ПАМ'ЯТАЙТЕ! Який би рецепт, форму, тісто і начинку ви не вибрали, готувати потрібно на вершковому маслі 82,5% жирності. А самий насичений і неповторний смак блюдо має перші півгодини після приготування.

Калорійність і харчова цінність

Багато жінок, які ретельно стежать за фігурою, рідко можуть себе порадувати смаком соковитого кавказького хачапурі. Дійсно, його калорійність вважається середньої - близько 270 ккал на 100 грам, тому дієтологи не рекомендують їм часто ласувати. Але слід знати, що енергетична цінність залежить від інгредієнтів.

Візьмемо найуживаніші продукти, необхідні для приготування класичного хачапурі. У кожного окремо розрахуємо харчову цінність і калорійність.

продукт	Вага, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	ккал
Пшеничне борошно	520	47,8	6,2	390	1778,4
Кефір 2%	400	13,6	8	18,9	204
цукор	10	-	-	9,9	39,8
сіль	2	-	-	-	-
яйця курячі	165	21	18	1,2	259
Вершкове масло	100	0,5	82,5	0,8	749
сир сулугуні	700	140	169	-	2029
Харчова сода	12	-	-	-	-
Всього в 100 г	11,7	14,9	22,1	266

З таблиці видно, що калорійність більшою мірою залежить від чотирьох основних інгредієнтів: борошна і масла, види сиру і жирності кефіру (сметани, мацоні, кислого молока). Кожен з сортів сиру відрізняється не тільки смаком, структурою, але і числом калорій на 100 грам:

Домашній сир - 115 ккал.
Адигейський сир - 240 ккал.
Моцарелла - 240 ккал.
Імеретинський сир - 240 ккал.
Коров'яча бринза - 260 ккал.
Овеча бринза - 280 ккал.
Сулугуні - 290 ккал.

Таким чином, щоб приготувати хачапурі, яке принесе мінімум шкоди вашій фігурі, потрібно:

Робити начинку з домашнього сиру.
Тісто замісити на нежирному кефірі і розкачати дуже тонко.
Запікати в духовці з використанням мінімальної кількості вершкового масла. Яєчним жовтком НЕ змащувати.

Класичні хачапурі з сиром

Вже не один раз говорилося про те, що є багато різних рецептів хачапурі. Для кожного кавказького регіону, його рецепт найкращий і неповторний. У нашій країні відомі кілька популярних видів сирних коржиків. Однією з них є грузинське хачапурі. Технологія приготування нескладна, а деякі інгредієнти, властиві східної кухні, можна замінити нашими традиційними.

Складові:

700 г пшеничного борошна;
0,5 л мацоні (можна замінити кефіром);
300 г бринзи;
200 г сулугуні;
100 г імеретинського сиру;
1 шт. курине яйце;
по 1 ч. л. цукру і солі;
1 пачка розпушувача;
30 мл рослинного масла;
50 г вершкового масла.

Як готувати:

Просіяти в посуд борошно і додати пакетик розпушувача, сіль і цукор. Все перемішати ложкою і зробити посередині невелике заглиблення.
Виделкою збити яйце і влити в борошно, ввести рослинне масло, мацоні або кефір. Змушують м'яке і еластичне тісто, дати відпочити годину в холодильнику, попередньо загорнувши в харчову плівку.
Всі сири натерти на тертці і змішати. Тісто поділити на кілька рівних частин і розкачати їх товщиною 1 см.
На кожен коржик покласти по 5 ст. л. сирної маси, і зібрати краї тіста в купку.
Акуратно перевернути виріб, щоб не висипалася начинка, і злегка розкачати качалкою. Так зробити з усіма частинами.
Духовку розігріти до 180 градусів, деко трохи змастити вершковим маслом і покласти на нього сформовані хачапурі. Запікати 25-30 хвилин.

Після того як вони приготуються, в кожному зробити надріз і покласти туди по невеликому шматочку масла.

Відео рецепт

Як приготувати хачапурі по аджарський

Хачапурі по-аджарський мають відкриту форму човники, тісто місять на дріжджах і запікають у духовці. Головна відмінність від інших коржів в тому, що за 5-10 хвилин до закінчення готування в начинку вливають сирий жовток. Під час трапези в нього маку рум'яні краю булки, що надає страві особливість.

Інгредієнти (для двох великих хачапурі):

2,5 ст. борошна;
1 ч. Л. сухих дріжджів;
1 ст. теплої води;
по 0,5 ч. л. цукру і солі;
50 мл рослинного масла;
3 яєчних жовтки;
150 г моцарели;
150 г бринзи;
150 г адигейського сиру;
100 мл вершків або жирного молока;
50 г вершкового масла.

приготування:

Насипаємо борошно в посуд, додаємо сухі дріжджі, цукор, сіль і добре перемішуємо. Потроху доливаємо воду і замішуємо нещільне тісто. Через 10-20 хвилин заливаємо олію і ще раз вимішуємо. Ми залишаємо в теплі на 1,5 години.
Тим часом готуємо начинку. Всі види сиру натираємо на тертці або розминаємо виделкою. У масу додаємо вершки і 1 ст. л. муки. Все добре перемішуємо, при необхідності солимо і перчимо. Пам'ятайте, що кожен з сирів має свій насичений смак, тому зі спеціями потрібно бути обережними, щоб не перестаратися.
Коли тісто збільшиться в об'ємі в 2 рази, можна починати формувати хачапурі. Ділимо його на 2 рівні частини і скочується кулі. З кожного робимо човник і кладемо в середину сирну начинку. Змащуємо збитим жовтком краю.
Духовку з листом розігріваємо до 200 градусів. Потім гарячу форму накриваємо пекарської папером і кладемо хачапурі пектися на 25 хвилин. Після закінчення цього часу в кожній човнику робимо поглиблення і заливаємо в нього по одному жовтку.
Відправляємо в духовку ще на 5-8 хвилин. Перед подачею на стіл змащуємо вершковим маслом.

Смачне і просте хачапурі на сковороді

Запікати хачапурі в духовці клопітна і тривала процедура, оскільки найчастіше використовується дріжджове тісто, а воно довго готується. Набагато швидше і простіше посмажити грузинські коржі з сиром на сковороді. При цьому вони виходять такими ж смачними і апетитними.

Складові:

125 мл кефіру;
150 мл сметани;
300-400 г борошна;
по 0,5 ч. л. солі і соди;
1 ст. л. цукру;
150 г вершкового масла;
250 г бринзи;
250 г моцарели або сулугуні;
пучок зелені за смаком.

Покрокове приготування:

Взяти 100 г масла і розтопити на вогні. Змішати по 125 мл сметани і кефіру, сіль, цукор, соду і топлене масло. Все добре перемішати, потроху додаючи просіяне борошно. Замісити м'яке тісто і відставити його.
Приготувати начинку: натерти сир на дрібне тертці, додати решту сметану, 2 ст. л. м'якого вершкового масла і нарубану зелень. Все ретельно перемішати і при необхідності досолити.
Тісто поділити на 4 частини, з кожної сформувати корж. Оскільки воно м'яке, це можна зробити руками, а не качалкою.
У центр покласти гіркою частина начинки і зібрати в спідничку зверху краю. Защепіть їх і перевернути акуратно верх дном. Легенько розкачати вийшов мішок в коржик і перекласти на розпечену, трохи змащену маслом, сковороду.
Накрити кришкою і смажити на середньому вогні з однієї й іншої сторони по 7-10 хвилин.

Готові хачапурі трохи присмачити топленим маслом, і їсти гарячими.

Готуємо хачапурі з сиром з листкового тіста

Сьогодні модно готувати різні страви з листкового тіста. Хачапурі - не виняток, тому існує багато рецептів, де використовується не традиційне прісне або дріжджове тісто, а листкове. Його можна приготувати самостійно, але це довго. Багато хто віддає перевагу купити вже готовий продукт в магазині.

Складові:

500 г готового листкового тіста;
500 г сиру;
2 курячих яйця;
2 ст. л. сметани;
3 ст. л. вершкового масла;
трохи зелені петрушки і кропу;
сіль і перець за смаком.

приготування:

Тісто ділимо на дві частини і кожну розгортаємо качалкою в тонкий корж. Одну кладемо на застелений пергаментним папером деко, а іншу залишаємо на дошці, трохи посипавши борошном.
Робимо сирну начинку. У сир додаємо одне яйце, сметану, 1 ст. л. м'якого масла, подрібнену петрушку і кріп. Все перемішуємо, солимо і перчимо. Готову масу рівномірно розподіляємо по поверхні, прикриваємо другим шаром тіста і щільно защипуємо краю.
Беремо друге яйце, відокремлюємо жовток і збиваємо його виделкою. Змащуємо їм всю поверхню виробу і робимо кілька надсечек на верхньому шарі.
Духовку розігріваємо до 220 градусів і запікаємо хачапурі 20 хвилин. Після того як дістали його з духовки, в зроблені надрізи кладемо по шматочку вершкового масла. Подаємо на стіл гарячим.

Відео рецепт

5 корисних порад

Щоб приготувати в домашніх умовах смачне і соковите кавказьке хачапурі, потрібно знати кілька маленьких хитрощів.

Тісто, незалежно від того прісне воно, дріжджове або листкове, має бути м'яким і еластичним. Якщо буде дуже щільним, випічка вийде забита і жорстка. Приблизне співвідношення рідини і борошна - 1: 3 (на 100 мл молока піде 300 г борошна).
Для смаження хачапурі потрібно використовувати сковороду з товстим дном. Найкраще підійде кам'яна або чавунна.
Для начинки використовують м'які і ропні сири. Якщо вибрали сир з щільною структурою - сулугуні, моцарелу, до них обов'язково треба додати розм'якшене вершкове масло або густу сметану.
Запікати хачапурі краще при високих температурах - від 180 градусів. Тоді страва виходить хрустким і рум'яним.
Подавати на стіл кавказьке хачапурі завжди потрібно гарячим, так би мовити "з пилу, з жару", рясно змастивши вершковим маслом. Перші 20-30 хвилин після печі або смаження, булка сама соковита і ароматна.

Батьківщиною хачапурі вважається Грузія, відповідно, його часто називають грузинської коржем з сиром. Зараз багато печуть продукт і з іншими інгредієнтами, тому воно лише віддалено нагадують традиційне кавказьке блюдо. Роблять його з прісного, дріжджового або листкового тіста. Іноді використовують навіть лаваші.

ПАМ'ЯТАЙТЕ! Найголовніша вимога істинного хачапурі - рівномірну кількість ніжного тіста і сирної начинки.

Форма коржі може бути різною: кругла, овальна, квадратна, трикутна, у вигляді човника або конвертиків. Чи не це основне. Грузинські пекарі вважають, що головною складовою є вмілі руки кухарі, його гаряче серце і доброзичливе ставлення до людей.