Як приготувати бастурму з яловичини в домашніх умовах

Поява бастурми пов'язують з військами Чингісхана. Зазвичай воїн в похід брав з собою шматок м'яса, який ховав під сідлом коня. За довгий час подорожі м'ясо встигало насититися сіллю з кінського поту і втратити всю вологу під вагою наїзника. Чи так це, достеменно невідомо, але зараз це блюдо дуже поширене саме на території країн колишньої Османської імперії.

Сьогодні бастурму готують з баранини, свинини і навіть курки, але класичним, традиційним варіантом вважається в'ялена яловича вирізка. Обов'язковою спецією для закуски вважається Чаман або пажитник блакитний. Деякі кулінари іноді замінюють його меленим кмином, але це вже не той смак.

Знайомитися з закускою краще там, де вона є національною стравою, щоб знати справжній смак і не розчаруватися. Але якщо подорож в одну з країн, розташовану на просторах колишньої імперії Османа, не входить в найближчі плани, можна приготувати бастурму з яловичини в домашніх умовах. Процес це хоч і копітка, але нескладний.

Калорійність

Зав'ялених особливим способом яловичина має порівняно невелику для м'ясних продуктів калорійність - 240 ккал / 100 г. Це пояснюється тим, що для приготування бастурми використовується філе без жиру.

Оскільки сировина не піддається ніякій термічній обробці, зберігається вся користь яловичини. Продукт корисно включити в раціон, щоб заповнити потребу організму в тваринних жирах. В'ялена яловичина допоможе швидко наростити м'язову масу, впоратися з хронічною втомою і перемогти анемію. Спеції, що входять в маринад, надають антибактеріальну і протизапальну дію.

Класичний рецепт бастурми з яловичини

За класичним рецептом бастурма готується абсолютно не складно, хоч весь процес займає без малого місяць. Але якщо запастися терпінням і необхідними інгредієнтами, можна побалувати себе і домочадців смачним і, головне, якісним делікатесом.

Для приготування бастурми знадобиться м'ясо і спеції з розрахунку на один кілограм яловичої вирізки. Останні не менш важливі, ніж основний продукт.

Інгредієнти для попередньої засолювання:

90 г солі;
60 г цукру;
5 г чорного меленого перцю.

Інгредієнти для густого маринаду-обмазки:

30 г продавленого через прес часнику;
25 г Чама (або пажитника);
18 г меленої паприки;
18 г меленого червоного перцю;
5 г чорного меленого перцю.

приготування:

Змішати сіль, цукор і перець. Отриманою засолювальний сумішшю гарненько обмазати шматок яловичини. Щоб прискорити процес приготування бастурми м'ясо наріжте тонкими шматками шириною 2 см.
Обваленное в засолювальний суміші м'ясо перекласти на друшляк, встановлений над мискою або каструлею, зверху встановити гніт (наприклад, літрову банку з водою). Перемістити конструкцію в холодильник на 3-5 днів, щоб заготовка добре просолилася. Мінімум двічі на добу перевертати на іншу сторону.
На четвертий день приготувати маринад з чаманом. Для цього змішати в мисці йди іншої ємності всі спеції і, підливаючи потроху воду, довести суміш до густоти сметани. Потім прибрати маринад на добу в холод, щоб спеції змогли "подружитися" і утворити гармонійний букет.
У відповідну ємність укласти засолене м'ясо, гарненько обмазавши і покривши маринадом з усіх боків. Яловичину в маринаді прибрати в холодильник ще на три дні.
Після цього м'ясо обсушити на деку, до отримання скоринки з спецій. Робити це на протязі (можна на підвіконні біля відкритого вікна, якщо дозволяє температура), регулярно перевертаючи з одного боку на іншу.
Підсушену яловичину підвісити в темному прохолодному місці з температурою не вище 7-8 градусів. В умовах міської квартири для цієї мети підійде дверцята холодильника.
Як тільки шматок м'яса затвердіє і перестане прощупується м'якості всередині, бастурма готова.

Відео рецепт

Вірменський рецепт

Рецепт вірменської бастурми цікавий тим, що яловичина попередньо засаливается в розсолі (спеції беремо з розрахунку на один кілограм яловичої вирізки), а не сухим способом. Другий момент: для розсолу і для маринаду-обмазки використовується червоне сухе вино, яке надає в'ялені м'яса не тільки особливий смак, але і колір.

Інгредієнти для розсолу на червоному сухому вині:

1000 мол червоного сухого вина;
180 г кухонної солі;
10 г червоного меленого перцю;
30 г Чама (пажитника);
30 г сумаху (сушеного меленого граната);
30 г подрібненого часнику.

Інгредієнти для маринаду-обмазки:

15 г солі;
90 г часнику, пропущеного через прес;
15 г сумаху;
10 г Чама;
10 г гострого червоного перцю в порошку;
100 мл червоного вина для отримання необхідної консистенції.

Інгредієнти для для густого шару обмазки:

5 г солі;
5 г Чама;
5 г червоного перцю;
5 г борошна.

приготування:

У червоному вині розчинити сіль, додати часник і інші спеції, добре перемішати і покласти в нього м'ясо. Зверху встановити гніт. Щоб яловичина добре засвоїла сіллю, зробити кілька проколів ножем. М'ясну вирізку в розсолі відправити на сім днів в холодильник, щоб просолилася.
Для обмазки з спецій спочатку змішати всі сухі інгредієнти, а потім, підливаючи невеликими порціями вино, довести до консистенції густої сметани.
Старанно обмазати шматок густим маринадом з усіх боків і прибрати в холодильник на добу, щоб м'ясо ввібрало в себе всі аромати спецій.
Через добу зчистити обмазку в окрему мисочку. Протягнути через шматок вирізки мотузку, щоб його можна було підвісити. Стертий обмазку змішати з борошном, перцем, сіллю і чаманом. Отриманою густою обмазкой за допомогою кисті покрити заготівлю з усіх боків. Повинен вийти шар 2-3 мм.
Вивісити м'ясо на 10-14 днів на дверку холодильника для в'ялення. За цей час яловичина стане щільним і трохи твердим, але не як камінь.

Відео приготування

Корисні поради

Використовуйте для приготування тільки свіже м'ясо, придбане у перевіреного продавця, щоб бути впевненим, що його не облюбували паразити. Ідеальним часом для приготування м'ясної закуски стане весна або початок літа, коли на вулиці тримається спекотна прохолодна погода, і можна спокійно вивісити м'ясо на пару тижнів на балконі.

Перед початком приготування м'ясо для бастурми обов'язково потрібно позбавити від зайвого жиру і плівок. Після цього його потрібно нарізати широкими довгими смугами, товщина яких не перевищує трьох сантиметрів.

Якщо засолювання відбувається не сухим способом, а в сольовому розчині, то він повинен бути дуже концентрованим. Перевірити, чи достатня концентрація солі, можна за допомогою курячого яйця. Якщо воно спливає і не тоне, розсіл приготовлений правильно.

Витримка м'яса під гнітом триває 3-7 днів. На цьому етапі велике значення має вагу встановленого зверху вантажу. На шматок яловичини вагою один кілограм беруть гніт вагою 10-12 кг.

Термін зберігання домашнього бастурми в холодильнику становить шість місяців. Подають в'ялене м'ясо як самостійну закуску, просто нарізавши тонкими скибочками або приготувавши бутерброди.

Цікавий факт про бастурми, пояснення якому до цих пір не змогли знайти вчені. Невелика порція ароматної бастурми здатна надати поту людини запах спецій, в яких вона маринувати. Чому так відбувається невідомо, але аромат настільки стійкий, що з ним не впорається жоден дезодорант. Правда, через 10-15 годин все проходить само собою.