Як зробити бастурму зі свинини в домашніх умовах

Бастурма - це нарізка з тонких прозорих смужок м'яса, які обгорнуті запашними і екзотичними спеціями. Продукт вважається традиційною стравою кавказької, середньоазіатської і турецької кухні. Якщо приготувати бастурму зі свинини в домашніх умовах - вийде відмінний і багате частування для будь-якого святкового столу.

Перша згадка про в'яленому м'ясі датується першим століттям до нашої ери (94-95 рр.). В ті часи м'ясо солили і сушили, щоб зберегти на довгий час. Сьогодні бастурма - м'ясний дорогий делікатес і на прилавках звичайних магазинів зустрічається рідко.

У домашніх умовах бастурма готується зі свинини, яловичини, баранини і навіть курки. У статті розглянемо класичний рецепт приготування зі свинини.

Калорійність

При виготовленні бастурми використовують низьку температуру, завдяки чому зберігаються всі корисні речовини. "Спресований м'ясо" багате на вітаміни РР, А, С, групи В і амінокислотами (речовини, які утворюють білок в організмі людини). Містяться і деякі мікроелементи і макроелементи (калій, залізо, цинк, кальцій, натрій і фосфор).

Продукт корисний при ЗДА (залізодефіцитна анемія), допомагає подолати втому. Завдяки невеликому вмісту жирів, бастурма користується популярністю в здоровому дієтичному харчуванні. Приправи, які покривають частування: гострий перець, часник і кмин, стимулюють, володіють антибактеріальними, протипухлинними і протизапальними властивостями.

Таблиця 1. Енергетичний склад (на 100 г продукту)

Покроковий рецепт класичної бастурми

"Спресований м'ясо" зі свинини, приготоване за класичним або вірменському рецептом, виходить соковитим і ніжним. Бастурма - це блюдо нешвидкого приготування і вимагає тривалої витримки для повної готування і сушіння.

• Вирізка зі свинини - 1,5-2 кг;
• Сіль, але не йодована - 6 ст. л .;
• Листя лавра благородного (лавровий лист) - 5 шт .;
• Чорний мелений перець - 1 ст. л .;
• Приправа "Аджика" - 3 ст. л .;
• Червоний мелений перець - 1 ст. л .;
• Мелена паприка - 2 ст. л .;
• Базилік запашний - 1 ст. л .;
• Розмарин - 1 ст. л .;
• Коріандр - 1 ст. л .;
• Марля або проста тканина з бавовни.

1. З м'яса прибираємо плівку і жир. Якщо хочете, щоб делікатес був готовий за мінімальні терміни, робіть шматки приблизно по 600 грам.
2. Перемішуємо чорний мелений перець, сіль (краще велику), листи лавра ламаємо. Цієї суміші має вистачити на весь шматок свинини, змащуємо його ретельно.
3. Одну частину готової суміші висипаємо на дно довгастої ємності. Вирізку обвалюють в суміші (сіль, перець, лавровий лист), добре укладаємо і засипаємо рештою спецій. Накриваємо ємність кришкою і на три доби ставимо в холодильник. Важливо не забути про м'ясо і протягом дня кілька разів його перевернути.
4. Через 3 дні дістаємо вирізку з холодильника і змиваємо сіль водою. Потім добре промаківаем паперовими серветками. Обертаємо в бавовняну тканину і ставимо на 12 годину в холодильник, щоб повністю просохла.
5. Поки свинина відстоюється в холодильнику готуємо три суміші, щоб надати блюдо оригінальну пікантність.
6. Перша суміш - базилік, розмарин і мелений коріандр, ретельно перемішуємо.
7. Друга суміш - паприка (солодкі сорти стрічкових перців), червоний гострий перець. Якщо не любите гостре, візьміть червоного перцю менше, але не забувайте, що пікантність страви в його пекучої скоринці.
8. Третя суміш - приправа "Аджика" змішується з невеликою кількістю води, щоб вийшов маринад густої консистенції у вигляді гелю. Візьміть до уваги, що маринад теж островатий.
9. Сухе м'ясо ретельно обвалюють по черзі в різних приготованих сумішах.
10. Добре обмотуємо шматок марлею або тканиною з бавовни. Стягаємо щільно нитками. Вішаємо для в'ялення в вентильованому місці.
11. Через тиждень, а краще дві, домашня бастурма зі свинини буде готова. Обов'язково стежте, щоб марля або тканина була повністю суха, якщо вона промокла, замініть.

Перед вживанням делікатесу знімаємо корочку з суміші, а потім нарізаємо тонкими прозорими скибочкам.

Як правильно підібрати спеції і приправи

Певних приправ для бастурми зі свинини просто немає. У кожного кухаря свій рецепт сумішей для натирання м'яса. Наприклад, великою популярністю користується суміш з спецій по вірменському рецепту - "Чаман".

Суміш "Чаман" готується за добу до використання.

Закип'ятити 0,5 л води і як тільки вона закипить, додати лаврового листа 3 штуки, запашного перцю 2-3 штуки. Прокип'ятити воду ще кілька хвилин з прянощами.

Відвар остудити, процідити, і вилити в ємність з уже підготовленими приправами:

• Чаман пажитник мелений - 5 ст. л.
• Цукор - 1 ст. л.
• Сіль - ½ ст. л.
• Запашний чорний перець - 1 ст. л.
• Паприка (суміш солодких стручкових перців) - 3 ст. л.
• Кумин мелений (зіра) - 1 ст. л.
• Коріандр - ½ ст. л.
• Сушений часник - 2 ст. л.
• Перець чилі мелений - 1 ст. л.

Настоюється "Чаман" 24 години в прохолодному місці, після чого можна ретельно натирати свинячу вирізку. Цей рецепт може не сподобатися тільки з однієї причини - непереносимість запаху часнику. Витримати два тижні сильний запах часнику в холодильнику готовий не кожен, тому можете не вносити його до складу. За два дні до готовності бастурми, "Чаман" зніміть і замініть свіжим, але вже з додаванням часнику.

Корисні поради

1. Вирізка не повинна бути товще 3 см. Довжину шматка вибирайте самі.
2. Якщо використовуєте вино для приготування, тоді співвідношення повинно бути 1: 1. Знадобиться 1 кг вирізки на 1 літр алкогольного виноградного напою. М'ясо заливаємо так, щоб воно було повністю покрито вином.
3. Розсіл, в якому маринуєте свіже м'ясо, обов'язково повинен бути солоним.
4. Зазвичай бастурма гостра, але в домашніх умовах кількість приправ можете використовувати на свій смак.
5. Ретельно покривайте все ділянки свинини сумішами.
6. Вирізку тримають від 3 до 7 діб під пресом. Вантаж для преса беруть близько 12 кілограм.
7. Не забувайте перед покупкою перевірити м'ясо, воно повинно бути свіжим, щоб уникнути розмноження паразитів, тому як продукт залишається сирим.
8. Процес в'ялення повинен проходити в суху і теплу погоду. Слушна нагода - це весна або літо.
9. Термін придатності частування збільшується до півроку при правильному зберіганні в холодильнику.
10. "Спресований м'ясо" подають у вигляді самостійної закуски або в якості додаткового компонента для бутербродів.

На приготування бастурми йде дуже багато часу, але отриманий результат того вартий. Делікатес виходить набагато смачніше, ніж магазинний варіант. До того ж багато виробників відносяться до виготовлення не надто сумлінно, за мінімальні терміни вивялівают її, щоб додати зайвої ваги. Також використовують химдобавки і не завжди якісна сировина.

Дивіться відео: Бастурма из свинины видео рецепт (Листопад 2024).